cook & hold e linea Smoker

Forni statici: L'autentica cottura a bassa temperatura

Cottura a bassa temperatura, il calore gentile e sempre sotto controllo

Cook&Hold applica la cottura a bassa temperatura con calore statico o a convezione naturale, preservando fibre, aromi e principi nutritivi. La trasformazione avviene in modo graduale e controllato, garantendo morbidezza, succulenza e riduzione del calo peso.

Il sistema DELIWARM utilizza una resistenza esterna alla camera per assicurare temperature uniformi, stabili ed elettronicamente controllate.

Nei modelli CHC, il sistema Delta-T mantiene costante la differenza tra temperatura della camera e temperatura al cuore, ottimizzando la frollatura: minore è il delta, superiore è la qualità del risultato finale.

Le caratteristiche principali

Qualità senza compromessi
WARM concilia rapidità di servizio e mantenimento ottimale di gusto, consistenza e aspetto, preservando le caratteristiche dei piatti appena cotti.

Tecnologia avanzata e controllo preciso
Sistema statico a basso consumo con resistenza esterna e controllo elettronico della temperatura, calibra il calore e mantiene l’umidità naturale degli alimenti.

Versatilità per ogni contesto professionale
Ideale per mense, ristoranti, fast-food, banqueting e strutture pubbliche, grazie all’esperienza Moduline nei sistemi Cook&Hold.

Soluzioni per grandi volumi
25 modelli statici e 6 ventilati con sistema CLIMACHEF, fino a 126 piatti per ciclo, per servizi di grande capacità controllata.

Scegli la versione adatta alle tue esigenze

Versione CHC
Forni professionali Cook & Hold ad alta capacità con sistema Deliwarm evoluto e controllo avanzato.

Sono progettate per produzioni medio grandi, central kitchen e strutture che richiedono controllo rigoroso, standardizzazione e tracciabilità del processo.

Pannello Comandi CHC

Versione CHT
Dotati di carrelli professionali, i Cook & Hold con sistema Deliwarm a riscaldamento statico sono progettati per produzioni medio grandi e distribuzione organizzata.

Sono ideali per central kitchen, catering, mense e strutture sanitarie dove serve stabilità termica, standardizzazione del processo e gestione separata di più preparazioni.

Pannello Comandi CSC - CSD - CHT

Versione CSC

Cook & Hold con sistema statico Deliwarm, progettati per cottura a bassa temperatura e mantenimento caldo controllato.

Sono ideali per ristorazione collettiva, catering e hotel che necessitano di stabilità termica, semplificazione del workflow e qualità costante su grandi volumi.

Pannello Comandi CSC - CSD - CHT

Versione CSD

Cassetti professionali Cook & Hold con sistema statico Deliwarm, progettati per cottura a bassa temperatura e mantenimento caldo in spazi compatti o installazioni integrate.

Sono ideali per ristoranti, hotel e cucine professionali che vogliono organizzare il lavoro in anticipo, ridurre i picchi operativi e mantenere qualità costante con minimo stress in linea di servizio.

Pannello Comandi CSC - CSD - CHT

Funzioni di base

Riscaldamento statico avvolgente Deliwarm
Controllo elettronico della temperatura camera
Sonda al cuore per controllo temperatura prodotto fino a 3 punti
Impostazione tempo di cottura/mantenimento
Memorizzazione programmi
Termostato di sicurezza camera
Controllo digitale semplice e intuitivo
Stabilità termica uniforme su tutta la camera

Modalità di cottura

Cottura a bassa temperatura
Cook & Hold (cottura + mantenimento automatico)
Mantenimento a temperatura costante
Ciclo pilotato da sonda al cuore
Delta-T (CHC)
Camera singola o doppia con controlli indipendenti (CHT, CHC doppia)

Funzioni Speciali

Affumicatura opzionale (alcuni modelli)
Programmi multi-fase (fino a 9 fasi su CHC)
Fino a 200 programmi memorizzabili (CHC)
Porta USB per trasferimento ricette e dati HACCP (CHC)
Avvio ritardato
Wi-Fi opzionale (CSC)
Versioni built-in con controllo remoto (CSD)
Paracolpi e configurazioni carrellate per distribuzione (CHT)
Versioni freddo/caldo combinate su altre linee correlate

Extra

Modalità "BUILT-IN"

Tutti i modelli CSC e CSD possono essere installati in modalità “built-in” con l’evacuazione frontale dell’umidità, il che permette all’utente di controllare il grado di umidità del prodotto in cottura anche durante il suo mantenimento.

"BUILT-IN" anche con comandi remoti

Sono disponibili modelli per l’installazione “built-in” anche con comandi remoti (nella gamma CSD in versione ER).

Porta USB

Software, ricettario e dati HACCP sempre a portata di mano (di serie nei modelli CHC, non disponibile nei modelli CSC-CSD-CHT).

Sistema di scarico dei succhi di cottura

Evita l’utilizzo di bacinelle di raccolta all’interno della camera e la conseguente manipolazione di liquidi caldi (solo nei modelli CHC senza lavaggio ECOWASH).

Vaschette raccogli condensa

Vaschetta raccogli-condensa incorporata alla porta e collegata al sistema di scarico del forno, o allo scarico posteriore del sistema di lavaggio (se presente, solo sui modelli CHC).

ProTime

Il sistema ProTime permette di impostare la data e l’ora in cui si vuole che il forno si preriscaldi o inizi un programma di cottura (solo nei modelli CHC).

PadLock

il sistema di blocco tastiera con combinazione di tasti (per scheda a 8 tasti) o con password dell’utente (per scheda Touch nel modello CHC), garantisce allo chef la massima protezione dei dati o l’involontaria interruzione del programma di cottura (nei modelli CHC).

Corecheck

La sonda al cuore del cibo controlla il raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Si possono registrare fino a 30 diverse temperature al cuore alla fine del processo di cottura e salvarle nei dati HACCP (solo nei modelli CHC).

SMOKER

Il sapore dell’affumicatura, sia a caldo che a temperatura ambiente.

Smoker completa la gamma Cook&Hold con forni a bassa temperatura dotati di affumicatore elettrico esterno, unendo cottura controllata e aroma di affumicatura. Regolabile su tre livelli, soft, medium e hard, è indicato per carni ma anche per affettati, latticini, verdure e prodotti crudi, anche a temperatura ambiente.

Tramite scheda Touch è possibile affumicare senza cuocere oppure combinare affumicatura a freddo e a caldo, fino a 9 fasi per ciclo, impostando tempo e temperatura. L’affumicatore esterno preserva capacità di carico ed evita il surriscaldamento della camera.

Le caratteristiche principali

Affumicatura statica controllata
Sistema di affumicatura integrato abbinato alla cottura a bassa temperatura, per esaltare aromi e struttura del prodotto in modo uniforme e ripetibile.

Cottura a bassa temperatura
Range operativo da +30°C a +160°C, ideale per cotture lente, delicate e precise, con massima preservazione di succosità e caratteristiche organolettiche.

Capacità professionale GN 1/1 e 2/1
Configurazioni da 5 o 8 teglie GN 2/1 oppure 10 o 16 GN 1/1, fino a 55 kg di prodotto, adatte a produzioni medio-alte.

Controllo con sonda al cuore
Gestione accurata della temperatura interna del prodotto tramite sonda, per risultati costanti, sicurezza alimentare e standardizzazione del processo.

Affumicatori da appoggio
CHS è progettato per produzioni strutturate che richiedono volumi importanti e standard qualitativi costanti. Integra affumicatura statica e tecnologia Cook&Hold in un sistema robusto e ad alte performance.
Operativo da +30°C a +160°C, con sonda al cuore e capacità fino a 55 kg di prodotto, consente gestione controllata dei processi, ripetibilità e ottimizzazione del flusso di lavoro in cucine organizzate.
Ideale per central kitchen e ristorazione collettiva evoluta.

Pannello Comandi CHS

Affumicatori su ruote
Il modello FAB unisce affumicatura statica e cottura a bassa temperatura in una struttura compatta, ideale per cucine professionali che richiedono flessibilità senza rinunciare alla capacità produttiva.
Con temperatura di esercizio da +30°C a +160°C, sonda al cuore e capacità fino a 8 GN 2/1 o 16 GN 1/1, garantisce controllo preciso, uniformità di risultato e massima valorizzazione aromatica del prodotto.
Disponibile con sistema di lavaggio integrato opzionale.

Pannello Comandi FAB

Funzioni di base

Temperatura di esercizio da +30°C a +160°C
Controllo del tempo
Programmi di cottura automatici suddivisi in 6 categorie
Sezione programmi preferiti

Modalità di cottura

Possibilità di gestire fino a 9 fasi di cottura per ogni programma
Cottura a tempo
Cottura con sonda al cuore
Modalità di cottura con Delta-T